Was machen Bakterien mit Lebensmitteln im Kühlschrank, in der Kühltruhe bei Raumtemperatur und beim Kochen?

Wie alle Lebewesen brauchen auch Keime bestimmte Temperaturen zum Überleben. Es gibt bei Bakterienarten, die bei extremen Temperaturen von über 100° C bis unter -14° C leben können. Für unsere Hygienezwecke in der Küche liegt der Temperaturbereich in dem die meisten Arten leben zwischen 9° C und 60° C. Die echte Wohlfühltemperatur von Bakterien liegt bei ca. 25 bis 40° C. Innerhalb dieses Temperaturbereichs ist die Vermehrungsrate vieler Keime am größten. Bei solchen Bedingungen können sich Bakterien alle 20 Minuten teilen.

Unter solchen Bedingungen entwickelt sich aus einem Keim in 10 Stunden eine riesige Kolonie:

Anzahl Keime nach x Stunden
1	0,33	Stunden
2	0,67	Stunden
4	1,00	Stunden
8	1,33	Stunden
16	1,67	Stunden
32	2,00	Stunden
64	2,33	Stunden
128	2,67	Stunden
256	3,00	Stunden
512	3,33	Stunden
1.024	3,67	Stunden
2.048	4,00	Stunden
4.096	4,33	Stunden
8.192	4,67	Stunden
16.384	5,00	Stunden
32.768	5,33	Stunden
65.536	5,67	Stunden
131.072	6,00	Stunden
262.144	6,33	Stunden
524.288	6,67	Stunden
1.048.576	7,00	Stunden
2.097.152	7,33	Stunden
4.194.304	7,67	Stunden
8.388.608	8,00	Stunden
16.777.216	8,33	Stunden
33.554.432	8,67	Stunden
67.108.864	9,00	Stunden
134.217.728	9,33	Stunden
268.435.456	9,67	Stunden
536.870.912	10,00	Stunden

Diese Darstellung zeigt die theoretische Entwicklung einer Kolonie aus einem einzigen Keim. Kein Lebensmittel ist aber mit nur einem Keim belastet. Mehr zu Keimzahlen finden Sie unter die schmutzigsten Orte im Haushalt.

Sinkt die Temperatur deutlich unter 10° C, nimmt die Teilung der Keime ab. Darum gibt es Kühlschränke. Die ideale Temperatur im Kühlschrank liegt bei höchstens 8° C, besser noch darunter. „Normale Kühlschränke haben die kälteste Stelle auf der Glasplatte über dem Gemüsefach. Moderne Kühlschränke mit sogenannten Bio-Fresh-Zonen haben unten ein separates Fach, welches auch als Null-Grad-Zone bezeichnet wird.

Wenn die Temperatur über 60° steigt, beginnen die meisten Keime abzusterben. Daher liegt die hygienische Temperatur-Vorgabe bei mindestens 65° C für die Spülmaschine, die Waschmaschine, den Kochtopf und für alles, wo Bakterien abgetötet werden sollen.

Die folgende Abbildung zeigt noch einmal bildlich, die Zusammenhänge der Bakterienentwicklung mit den Temperaturbereichen.

Hier noch die wichtigsten Tipps in Bezug auf Temperaturen bei Lebensmitteln

• Zu hohe Temperaturen sind die häufigste Ursache für Lebensmittelvergiftungen.
• Schnell verderbliche Lebensmittel und fertig zubereitete Speisen daher sofort ausreichend kühlen bzw. einfrieren.
• Die Temperaturvorwahl am Kühlschrank auf höchstens 7 bis 8° C einstellen. Tiefkühlgeräte sollten auf -18° C, besser auf -20° C eingestellt sein. Grundsätzlich ist das Einfrieren von Lebensmitteln wegen des hohen Energieverbrauchs nicht umweltfreundlich. Wenn Sie auf einen Gefrierschrank verzichten können, leisten Sie einen Beitrag zur Umweltschonung und sind „gezwungen“, frische Lebensmittel zu essen.
• Achten Sie beim Herunterkühlen und beim Erhitzen von Lebensmitteln darauf, dass die Temperaturzone, in denen sich die Keime schnell vermehren so schnell wie möglich durchschritten wird. Das bedeutet, Heiße Speisen, die eingefroren werden sollen, müssen am kühlsten Ort abgestellt werden bevor sie in den Gefrierschrank kommen. Geflügel und andere Lebensmittel, die aus dem Kühlschrank kommen, kommen direkt ins heiße Fett zum Braten oder in den vorgeheizten Ofen usw. Auf diese Weise halten Sie die Zeit in der die Lebensmittel die kritische Temperaturzone passieren, so gering wie möglich.
• Deshalb sollen Sie Fleisch und Geflügel immer im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen. Wenn Sie das Fleisch stundenlang bei Zimmertemperatur oder im warmen Wasserbad auftauen, geben Sie den Keimen ideale Lebensbedingungen.

Leicht verderbliche Lebensmittel sofort kühlen

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Geflügel und fertig gekochte Speisen und Speisereste immer sofort in den Kühlschrank bzw. in den Gefrierschrank stellen. Abwarten bei Zimmertemperatur bedeutet zwangsläufig mehr Keime in den Lebensmitteln. Diese bleiben auch im Kühlschrank erhalten, vermehren sich nur nicht mehr so schnell bzw. im Gefrierschrank gar nicht mehr.

Besonders wichtig ist das bei klein geschnittenem Fleisch z.B. für Geschnetzeltes und bei Hackfleisch. Beim Zerkleinern von Fleisch dringen die Keime sofort von der Oberfläche in die Hackmasse bzw. auf die kleinen Stücke vor. Die Bedingungen zur Vermehrung sind dort ideal: Nährstoffreich und feucht. Dies ist auch der Grund dafür, dass Hackfleisch am besten am Tag der Herstellung fertig gegart werden soll.

Frischen Fisch kann man in privaten Küchen fast nicht hygienisch aufbewahren. Am besten bereiten Sie ihn am Tag des Einkaufs zu und verzehren ihn dann sofort. Wenn Sie ihn dennoch im Kühlschrank übernachten lassen, sollten Sie eine 0-Grad-Zone haben. In einer Temperatur von maximal 2°C darf der Fisch gelagert werden, wenn man ein verderben der Ware verhindern will.

Möchten Sie lebende Muscheln oder Austern aufbewahren, dürfen diese nicht in die 0-Grad-Zone gelegt werden. Dort würden Sie sterben. Lebende Schalentiere fühlen sich bei normaler Kühlschranktemperatur zwischen 5 und 9° C wohl. Das gilt natürlich nur für die Temperatur und nicht für den Aufenthaltsort.

Wenn die Kühlware noch heiß ist, sollte der Abkühlvorgang nach Möglichkeit beschleunigt werden. Je schneller die Vermehrungszone auf dem Thermometer durchschritten wird, desto weniger Bakterien sind vorhanden. Dazu kann es helfen, die heißen Speisen z.B. in den Keller, in die Garage oder allgemein an den kühlsten Ort im Haus zu bringen und evtl. große Portionen auf mehrere Gefäße aufzuteilen.

Warmhalten ist gefährlich

Frisch gekocht und dann gegessen. Das ist der Idealzustand. Tatsächlich bleibt etwas übrig, was man am nächsten oder sogar am übernächsten Tag noch mal aufwärmen möchte. Oder die Kinder essen zeitlich versetzt und das essen wird die ganze Zeit warm gehalten bis der letzte auch gegessen hat usw.

Das Problem beim Warmhalten sind die Temperaturen. Es sind eben nicht die beim garen erreichten Temperaturen von mindesten 65° C an jeder Stelle der Lebensmittel. Es sind meist Wohlfühltemperaturen für Bakterien. Wer das Mittagessen wirklich hygienisch warmhalten möchte, müsste es bei 65° C heißhalten. Das Essen gart immer weiter, trocknet aus und schmeckt nicht.

Noch schlimmer als warmhalten ist es, wenn Sie z.B. das Mittagessen bis zum Abend bei Raumtemperatur stehen lassen. Damit schaffen Sie ideale Bedingungen für die Vermehrung von Keimen. Je nach Lebensmittel und Temperaturen können die Bakterien bis zum Abendessen so zahlreich sein, dass eine Lebensmittelvergiftung droht. Tatsächlich ist dies eine der häufigsten Ursachen von Lebensmittelvergiftungen.

Der Rat lautet: Entweder organisieren Sie die Nahrungsaufnahme so, dass alle gleichzeitig frisch und heiß essen oder Sie halten das Essen bei 65°C heiß. Das geht aber oft zu Lasten des Geschmacks.

Ratgeber: Temperaturen und Keimentwicklung im Überblick

• Temperaturen zwischen 25 bis 40° C vermeiden
• Unter 10° C, nimmt die Teilung der Keime ab
• Kühlschrank auf höchstens 8° C einstellen
• Tiefkühlfach auf -18° C, besser auf -20° C einstellen
• Ab 60° steigt sterben Keime ab
• Schnell verderbliche Lebensmittel und fertig zubereitete Speisen sofort kühlen bzw. einfrieren
• Leicht verderbliche Lebensmittel sofort kühlen
• Hackfleisch und anderes zerkleinertes Fleisch am Tag der Herstellung garen
• Lebende Muscheln oder Austern nicht in die 0-Grad-Zone legen – bei 5 bis 9° C überleben sie am besten
• Abkühlung heißer Kühlware beschleunigen
• Warmhalten ist gefährlich – mindestens 65° C sind erforderlich